חזיר תמיד היה המרכיב העיקרי בבשר על שולחן התושבים, והוא מקור חשוב לחלבון איכותי. בשנים האחרונות, גידול אינטנסיביגידול חזיריםעוקב אחר קצב גדילה, שיעור המרת מזון, שיעור בשר רזה, צבע בהיר של בשר חזיר, טעם ירוד ובעיות אחרות, ובשר חזיר רך וטעים, וזה פופולרי בקרב הציבור. אילו גורמים משפיעים על טעם החזיר?

1. זנים

כיום, נמצאו פחמימנים, אלדהידים, קטונים, אלכוהולים, אסטרים, פוראנים, פירזין וחומרים נדיפים אחרים בבשר חזיר. רוב הרכיבים הללו זהים בזנים שונים של בשר, אך תכולתם שונה. לדוגמה, גזעי חזיר מכילים חומרי טעם עשירים כמו סוכר, שומן וחלבון. גזעי חזירים מקומיים מגודלים על ידי העובדים בארצנו באמצעות גידול ארוך טווח והם מהווים בנקי גנים יקרי ערך. עלינו לנצל את מלוא היתרונות של גזעי חזירים מקומיים ולטפח גזעי חזירים אופייניים בעלי טעם טוב.

2. גיל ומגדר

רכות החזיר מושפעת מגיל החזיר. חזירונים, בשל סיבי השריר הדקים שלהם וקשר צולב פחות בוגר של רקמת חיבור, הם טריים ורכים. עם הגיל, קשר צולב בוגר של רקמת חיבור עולה בהדרגה, וסיבי השריר הופכים עבים יותר, וכתוצאה מכך לירידה ברכות. מספר מחקרים הראו שאיכות הבשר משתפרת בהדרגה עם הגיל, אך נוטה להישאר יציבה לאחר 220 יום, דבר המחייב תשומת לב לגיל השחיטה של ​​חזירים בפרקטיקת הייצור. שחיטה מוקדמת אינה תורמת לשיפור איכות הבשר, ושחיטה מאוחרת תבזבז עלויות ייצור ולא תשפר את איכות הבשר. איכות החזיר מושפעת לא רק מגיל, אלא גם ממין החזיר. גרגירי חתך הרוחב של סיבי שריר חזיר הם גדולים, והם מכילים אנדרוסטנון, סקאטול, חומצות שומן רב בלתי רוויות וחומרים אחרים המשפיעים על הטעם.

3. האכלה

הַאֲכָלָהכולל בעיקר את רמת התזונה במזון, הרכב המזון וניהול ההאכלה. רמת התזונה במזון היא אחד הגורמים המשפיעים על איכות בשר החזיר. תזונה עתירת אנרגיה ודלת חלבון, בשר חזיר בעל תכולת שומן גבוהה ואיכות בשר רכה; תזונה עתירת חלבון ודלת אנרגיה, הבשר קומפקטי ותכולת השומן נמוכה; חומצות אמינו כמו ליזין, תראונין וציסטאין משפיעות רבות גם הן על איכות הבשר, לכן יש לשים לב לכמות התוספות במזון. בנוסף לרמת הרכיבים התזונתיים של המזון, הרכב המזון ישפיע גם הוא על איכות בשר החזיר. האכלת כמות גדולה מדי של תירס תצהיב את בשר החזיר, בעיקר משום שהפיגמנט הצהוב בתירס שקוע בשומן חזיר וברקמת שריר; תיופרופן, פרופילן דיסולפיד, אליצין, חומרים ארומטיים וחומרים אחרים במזון יגרמו לריח מיוחד של בשר החזיר וישפיעו על איכות הבשר. הוספת תמצית עלי Eucommia ulmoides כתוסף מזון במזון יכולה לסייע בסינתזה של קולגן ולשפר את איכות בשר החזיר. בנוסף, איכות בשר החזיר תושפע גם משיטות ההאכלה. לדוגמה, יש מגרש ספורט מיוחד לחזירים. הגדלת כמות ה-הזנה ירוקהומזון גס יכול לשפר את איכות בשר החזיר.

4. גורמים נוספים

גורמים טרום שחיטה כגון שיטת שחיטה, זמן המתנה, זמן הובלה וטיפולים לאחר המוות כגון טמפרטורת בריכת הכוויות ושיטת הבישול ישפיעו על איכות החזיר. לדוגמה, בהשוואה להתחשמלות, חנק פחמן דו-חמצני יכול להפחית משמעותית את שכיחות השריר הלבן; צמצום זמן ההובלה והארכת זמן השחיטה יכולים להפחית את הלחץ של החזירים; טמפרטורת בריכת הכוויות אינה גבוהה מדי. אם הטמפרטורה עולה על 60 מעלות צלזיוס, החזיר ייכוות ויתגלגל, מה שישפיע על טעם החזיר.

לסיכום, בייצור בפועל, עלינו לבחור זנים בצורה סבירה, לחזק את ניהול ההאכלה המדעי, להפחית את הלחץ לפני השחיטה ולהיבטים אחרים של רגולציה כדי להבטיח את איכות הבשר הטובה ביותר.